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肉变质的原因

时间:2021-08-18 14:03:14 饮食 我要投稿

肉变质的原因

  肉变质的原因,在日常生活中,肉会变质,这是一件很常见的事情。但是很多人不知道为什么会变质以及变质了,要怎么办?能不能吃?所以小编给大家带来了答案,大家可以仔细看一下这些文章。肉变质的原因

  肉变质的原因1

  肉食腐败变质的原因很多,最主要的有三个方面:

  一是肉本身的组成与性质;

  二是环境因素;

  三是微生物的污染。

  1、肉含有机的营养物质和水份,在适宜的环境条件下,即使内无细菌存在,由于其本身所含酶的作用。肉不断进行生物化学变化,如肉类的尸僵和自溶、自溶使蛋白质分解出硫化氢和硫醇,可与血红蛋白结合成硫化血红蛋白产生暗绿色,内脏的自溶比肌肉更快。

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  2、环境因素,如一定的温度、湿度、阳光和空气等也在促进肉类食品卫生各种变化上起着重要作用。肉类在生产加工和保藏条件不良时,也会引起腐败。

  3、微生物的污染:是引起肉类食品腐败变质的主要因素,以非致病菌为主,霉菌和酵母菌次之,这些微生物在肉类存放的流通过程中通过水、土壤、空气、用具、器皿、动物和人而污染肉类,在适宜的环境条件下,大量繁殖,使肉类发生一系列复杂变化,使肉类食品腐败变质。

  肉变质的原因2

  肉的腐败变质的原因:

  (1)僵直(新鲜肉)

  ①肌糖原和含磷有机化合物→乳酸和游离磷酸→酸度增加→肌凝蛋白凝固(pH5.4)→肌纤维硬化;

  ②肉味道差,有不愉快气味,肉汤浑浊,不鲜不香。

  (2)后熟(新鲜肉)

  ①pH继续下降→结缔组织变软→弹性增加→表面蛋白凝固成膜→阻止微生物侵入→后熟或排酸;

  ②肉松软多汁,味美芳香;

  ③在4℃时1~3天;

  ④乳酸具有杀菌作用,患口蹄疫病畜肉通过后熟产酸可达到无害化处理。

  (3)自溶(变质肉)

  ①宰后畜肉在常温下长时间存放→组织酶→分解蛋白质、脂肪→自溶(内脏自溶速度更快);

  ②暗绿色、肌肉松弛、肉质下降;

  ③程度不严重者经高温处理后可食用;

  ④宰后的肉尸应即时挂晾降温或冷藏医学 教育网|搜集整理。

  (4)腐败(变质肉)

  ①宰前、宰后微生物污染或疲劳过度后熟力不强,无法抑制细菌生长→腐败→细菌酶→蛋白质分解→肉的pH上升→腐败;

  ②发粘、发绿、发臭;

  ⅰ蛋白质、脂肪分解产物和细菌毒素可使人中毒;

  ⅱ腐败变质的肉不允许食用。

  肉变质的原因3

  变质的肉煮熟了能吃吗

  不能。

  如果肉类变质,那么肉可能就遭到了细菌的侵害,里面就有细菌的繁殖,这个时候就算经过了高温的消毒,可能也不能杀死其中的细菌。例如,常见的冷却肉中的致病菌肉毒杆菌,用一般的高温消毒方式虽然可以消灭其细菌,但是不能消灭芽孢,还是有风险的存在。

  所以,一旦发现肉变质了,就不要再吃了。

  变质的.肉煮熟吃了会怎么样

  变质的肉类被细菌所污染,人食用后可能会出现一系列的症状,例如腹泻、呕吐、头晕等情况。

  这是因为肉类的细菌在高温的情况下如果不能够完全杀死,或者留有芽孢,经过胃进入到了肠,并在肠里繁殖,就会使胃肠发炎。严重的还会引起急性中毒,留下一定的后遗症。

  肉放多久会变质

  肉如果在常温中保存的话,一般来说只能保存半天左右。因为肉是营养非常丰富的食物,相当于一个大的培养皿,只要温度适宜,那么细菌就可以在肉中间繁殖。所以如果是长时间不吃的肉,需要放在冰箱里保存。

  肉要怎么保存才不会变质

  1、没有吃完的肉如果需要短期保存,可以放在冰箱的冷藏室,最好单隔开放,以免串味。

  2、如果要保存的时间较长,可以将肉放在冷冻室,最好可以用保鲜膜或塑料袋单独包裹,然后覆盖一些冰块,可以保存较长时间。

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