判断水产原料新鲜度的方法
你知道判断水产原料新鲜度的方法吗？在水产品养殖场以及水产品市场，由于各种原因，即使管理再好，都会不可避免地出现不新鲜的产品。而且不新鲜的产品除了口味不好之外，营养成分也会减少，下面会介绍判断水产原料新鲜度的方法。
判断水产原料新鲜度的方法1
1、鱼的新鲜度
新鲜鱼的眼睛饱满、透明、清澈、黑白分明，而且不会有黏液和其他分泌物；一般来讲，活鱼的鱼鳃呈鲜红色或樱红色，体表有其固有的颜色，色泽鲜艳，鱼鳞完整紧贴体，不易脱落。另外，虽然活鱼会有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，但不会出现其他异味。同时，活鱼的肌肉有弹性，肌纤维清晰，腹部正常，不膨胀。 不新鲜的鱼眼睛凹陷、发红、透明度减低，有分泌物和熟液。鱼体刚开始变质的时候，会出现边缘泥浊，以后向中央延伸。如果鱼已经变质，则鱼鳃呈褐色或者绿褐色，甚至会发猫、发绿；同时，鱼鳞会变得不会轺易脱落，还会出现肌肉的弹性变差或消失、肌纤维不清晰、腹部膨胀、变软或破裂的现象。另外，不新鲜的鱼体表面发暗灰色或有淡绿色斑点，这表明是由于受热而引起的变质。
2、虾的新鲜度
新鲜虾的虾体清洁，外壳呈半透明并具有光泽，虾黄呈自然色。除了虾头与虾体连接紧密、牢固之外，新鲜虾的头胸部和腹部连接膜不破裂，体表色泽鲜亮。另外，河虾呈紫青色，清晰透明；海虾呈黄色、青色、淡红色，虾肉坚实，有弹性，尾节弯曲性强，有虾的特有的腥味，无臭味。 不新鲜虾的虾头与虾体连接不牢固易脱落，而且虾体呈红色，肌肉发红，无弹性，还可能有氨味。
3、贝壳类的新鲜度
一般来讲，活的贝壳类贝壳紧闭，不易揭开，即使出现开口，一旦被手触动立即就会合抵。新鲜的贝壳类被剥开后，体液清晰，浅红带黄色，其肉饱满，气味正常。
死的贝壳类产品很容易就会被揭开，并且对已张开的.口，即使用手触动也不会再闭合。剥开死贝壳会发现其体液混浊，其肉干缩，甚至有腐臭味。贝壳类产品在死后，其封闭的壳内很容易繁殖大量病毒和细菌，因此不可再食用。
判断水产原料新鲜度的方法2
新鲜蟹类
1、肢与体连接程度。新鲜蟹类步足和驱体连接紧密，提起蟹体时，步足不松弛下垂。不新鲜蟹类在肢、体相接的可转动处，就会明显呈现松弛现象，以手提起蟹体，可见肢体（步足)向下松垂现象。
2、腹脐上方的“胃印”。蟹类多以腐植质为食饵，死后经一段时间，不新鲜蟹类胃内容物就会腐败而在蟹体腹面脐部上方泛出黑印。
3、蟹“黄”是否凝固。蟹体内被称为“蟹黄”的物质，是多种内脏和生殖器官所在。当蟹体在尸僵阶段时，“蟹黄”是呈现凝固状的。不新鲜蟹类，即呈半流动状。到蟹体变质时更变得稀薄，手持蟹体翻转时，可感到壳内的流动状。
4、看鳃。新鲜蟹类鳃洁净、鳃丝清晰，白色或稍带黄褐色。不新鲜蟹类鳃丝就开始腐败而粘结，但须剥开甲壳后才能观察。
冷冻鱼类
鲜鱼经－23摄氏度低温冻结后，鱼体发硬，其质量优劣不如鲜鱼那么容易鉴别。冻鱼的鉴别应注意以下几个方面：
（1)体表：质量好的冻鱼，色泽光亮与鲜鱼般的鲜艳，体表清洁。质量差的冻鱼，体表暗无光泽。
（2)鱼眼：质量好的冻鱼，眼球饱满，角膜透明，洁净无污物。质量差的冻鱼，眼球平坦、稍陷，角膜混浊发白。
（3)组织：质量好的冻鱼，体型完整无缺，用刀切开检查，肉质结实，脊骨处无红线，胆囊完整不破裂。质量差的冻鱼，体型不完整，用刀切开后，肉质松散，胆囊破裂。
冷冻鱼解冻后，肌肉弹性差，肌纤维不清晰，闻之有臭味的为变质冷冻鱼；贮存过久的冷冻鱼，若鱼头部有褐色斑点，腹部变黄的，说明脂肪已变质，这种鱼不可食用。冷冻鱼一旦解冻，极易变质，故即使买回来的是质好的冷冻鱼也应及时食用，不要将其再放人冰箱内第二次冷冻。
淡水鱼
新鲜鱼的眼澄清而透明，并很完整，向外稍有凸出，周围无充血及发红现象；不新鲜鱼的眼睛多少有点塌陷，色泽灰暗，有时由于内部溢血而发红；腐败的鱼眼球破裂，有的眼瞎瘪。
新鲜鱼的鳃颜色鲜红或粉红，鳃盖紧闭，粘液较少呈透明状，无异味；若鳃的颜色呈灰色或褐色，为不新鲜鱼；如鳃颜色呈灰白色，有粘液污物的，则为腐败的鱼。
新鲜鱼表皮上粘液较少，体表清洁；鱼鳞紧密完整而有光亮；用手指压一下松开，凹陷随即复平；肛门周围呈一圆坑形，硬实发白，肚腹不膨胀。新鲜度较低的鱼，粘液量增多，透明度下降，鱼背较软，苍白色，用手压凹陷处不能立即复平，失去弹性；鱼鳞松弛，层次不明显且有脱片，没有光泽；肛门也较突出，同时肠内充满因细菌活动而产生的气体并使肚腹膨胀，有臭味。
新鲜鱼的肋骨与脊骨处的鱼肉组织很结实，不新鲜的鱼，肉质松软，用手拉之极易脱离脊骨与肋骨，肌肉有霉味或酸味。
应特别注意的是：受工业废水、生活污水污染严重的鱼会出现变异，如头大尾小，脊柱弯曲畸形，体表颜色异常，眼睛混浊无光或向外鼓出，鳃较粗糙等，有时还可闻到石油味等不正常的气味，这样的鱼不可购买食用。凡已知是被毒死的鱼，也不可购买食用。总之，吃鱼最好吃活鱼，如果买不到活鱼，则应尽量挑选新鲜死鱼。
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