煲汤的基础知识
煲汤的基础知识，饭前来一锅美味的汤品会打开你的味蕾令到你的胃口打开，要怎样才能做出一锅美味的汤呢。今天小编就来跟大家一起聊一聊煲汤的基础知识，希望能够给到大家帮助，感兴趣的小伙伴一起来看看吧。
煲汤的基础知识1
一、锅具的选择—煲汤宜用砂锅
想煲出一锅好汤，如果不了解不同锅具的性能，会事与愿违。熬汤时，一定要懂得新型锅具的特征和使用方法。
焖烧锅：宜于热汤保温。焖烧锅的最大特点是，将原料放入内锅中煮沸，再放入外锅中焖熟。因此，可轻松煮较费时的原料，用焖烧锅烹调时，放入的食物不宜太少，以满为佳。
高压锅：省火省电。高压锅能在最短时间迅速将食物煮好，营养却不被破坏，适于质地有韧性、不易煮软的原料。但高压锅内放入的食物不宜超过锅内的最高水位线，以免内部压力不足，无法将食物快速煮熟。
砂锅：宜于保持汤汁的原汁原味。砂锅可耐高温，经得起长时间的炖煮，需要小火慢炖。砂锅可以让汤汁浓郁、鲜美、保持原汁原味，不会丢失原有营养万分，但导热性差，易龟裂。第一次使用时最好先煮粥或面条。
不锈钢汤锅：宜于煮汤调羹。不锈钢汤锅容量大，耐煮、需较长时间熬煮的鸡汤、排骨汤等，但用此锅煮出的汤较为清淡，不似砂锅煮出的汤有种原汁原味的感觉。
二、煲汤小知识点
看菜谱上介绍煲汤的方法，总是说“将肉出水或飞水”，什么意思？这样做有什么好处？用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，怎么办？煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。
煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。煲汤用什么锅好？煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。为什么煲完汤的肉很柴？瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。
在饭店里喝的鱼汤、肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是自己在家煲汤总是出不来这个效果，为什么？油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。
煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
煲汤是不是时间越久越好？错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的'物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣。
汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。
喝汤应该是在饭前还是饭后？一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。
煲汤的基础知识2
说到做汤，那南方人爱“煲”，北方人爱“炖”，虽然只有一字之差，但是却道出了南北方喝汤的差别，那么煲汤和炖汤到底有啥区别？哪种烹饪方法更营养、更健康呢？喝了30年的鸡汤，才明白“炖汤”和“煲汤”的区别，方法不同区别大，别再喝错了，看后涨知识。
说到煲汤，这个世界上最爱煲汤、煲汤最美味的一定是我们中国人，特别是广东人，煲汤不仅是对平日饮食的重要补充，善用药材、食材煲汤，还能起到强身健体、防治疾病的作用。“汤料是煲汤的灵魂”，因此，煲汤对炊具、配水、火候、食材、汤料都有讲究。我们拿鸡汤来说，如何煲汤？煲汤用的是直接加热，在翻滚沸腾的液体中烹调，温度100度，就是将原材料处理好后，装进砂锅直接用明火加热，大火烧开后转中火煲3个小时，效果最佳。但是有一点需要说明的是，因为加热的过程水分不断的蒸发，可能出现中途加水；还有一点就是煲出的汤比较浑浊，食材口感会差一点，一般是只喝汤不吃肉。
说到炖汤，那我们东北人比较擅长，东北人最大的特点就是：不服就炖，实在没啥炖了，咱来个东北乱炖，开个玩笑，言归正传，炖汤一般用的是隔水加热的方法，在刚刚沸腾的液体中烹饪，就是将原材料处理好后，放进砂锅或炖盅里，盖上锅盖，炖4个小时，所以才有“煲三炖四”之说。这样隔水炖法可以使原料和汤汁受热均匀，菜肴的鲜香味不易流失，汤汁清澈如水。炖的过程是不需要加水的，而食材随炖至熟烂，但形状仍保持完整，炖出来肉质比较软嫩，炖汤原汁原味，可以连汤带肉一起食用。
从营养的角度来讲，隔水炖汤要比煲汤的营养价值更高、也更健康。而且可以连汤带肉一起食用，也不浪费，而煲汤最大的乐趣是喝汤，肉质发柴无营养，是一种浪费。
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